Giới thiệu

Ngày đăng: 5/10/2012 .
 Món ăn ngon hay không ngon một phần do việc chọn lựa nước chấm và cách pha chế nước chấm. Nếu như các món ăn Tây phương có sự phong phú của các loại xốt, thì món ăn Việt Nam lại luôn luôn làm người ta bất ngờ với các món nước chấm....
 
  Món nào nước chấm ấy

Món ăn của người Việt có nhiều mặt khác nhau trong đặc điểm từng miền, nhưng những món ăn cả ba miền nhìn chung vẫn có những điểm tương đồng, thể hiện qua cơ cấu bữa ăn, qua các nguyên tắc chế biến. Đó còn là đặc điểm của nước dùng, nước mắm, gia vị hỗn hợp, rau phong phú, và các loại nước chấm chế biến đa dạng, phù hợp với từng loại món ăn. Có thể nói nước chấm là thành phần quan trọng làm cho giá trị món ăn được tăng thêm. Món ăn ngon hay không một phần do việc chọn lựa nước chấm và cách pha chế nước chấm.  

Nếu như món ăn Tây phương có sự phong phú của các loại xốt, thì món ăn Việt Nam lại luôn luôn làm người ta bất ngờ với các món nước chấm. Có thể kể vài loại nước chấm của Việt Nam như: nước mắm sống, nước mắm gừng, nước mắm tỏi ớt, nước mắm thấm, nước mắm me; rồi muối tiêu, muối tiêu chanh, muối ớt, muối ớt chanh, tương Bắc, tương ngọt, nước lèo (món tương của miền Trung dùng chung với bánh khoái), mắm tôm, mắm nêm pha thơm... Ăn thịt luộc thường có mắm (mắm tép, mắm thái, mắm tôm chua...) hay đơn giản cũng là ăn với nước mắm sống; cá trê nướng hoặc chiên dùng với nước mắm gừng; bún thịt nướng, chả giò dùng với nước mắm pha chua ngọt; hải sản, gà luộc dùng với muối, tiêu, chanh... Từ việc lên men đậu nành, lên men các loại thủy sản, sử dụng phối hợp các loại rau, củ, quả, các thứ lá có vị thơm, cũng có thể tạo nên nhiều loại nước chấm như tương, mắm khác nhau. Các loại gia vị phối hợp này có thể dùng để ướp tẩm thực phẩm hoặc để dùng chung với món ăn. 

 

nuocchamtrongvanhoaviet5.jpg       Khúc biến tấu của nước mắm 

 

Trong tất cả các loại nước chấm vừa kể trên, nước mắm vừa là nước chấm, vừa là gia vị, cũng vừa là thành phần chính để pha chế nhiều loại nước chấm khác. Có lẽ đây là một loại nước chấm độc đáo của người Việt và là một trong những nguồn cung cấp chất đạm trong bữa ăn người Việt Nam. Mỗi loại nước chấm được sử dụng cho món ăn khác nhau ở từng địa phương, có khi cùng loại nước chấm nhưng ba miền lại có cách phối hợp khác nhau. Ví dụ chỉ riêng nước mắm sống thì việc pha chế, phối hợp cũng rất phong phú. Gọi là nước mắm sống vì món nước chấm này hầu như được để nguyên không pha chế. Nước mắm sống thường được dọn chung với các món ăn có vị nhạt như rau sống, rau luộc, thịt, cá luộc… Miền Nam có món canh chua nấu cá lóc khi dọn lên bàn ăn không thể thiếu đĩa nước mắm sống để chấm cá. Cá đem nấu canh thì nước ngọt đã hòa với nước canh, phần thịt cá muốn đậm đà thì không gì ngon bằng được chấm với nước mắm sống có vài khoanh ớt cay nồng nhằm mất vị tanh. 

 

Chén nước mắm sống của miền Trung thì ngoài ớt, vài gia đình lại rắc thêm tiêu vào. Nước mắm sống rắc tiêu thường được dọn ăn chung với thịt đầu heo luộc hoặc phèo non luộc, gan luộc... Nước mắm tiêu không cay xè ở đầu lưỡi như nước mắm ớt mà cay nồng, vừa ấm bụng vừa có hương thơm dễ chịu. Miền Trung còn có món nước chấm độc đáo là trứng luộc giằm nước mắm sống. Loại nước chấm sền sệt này ăn chung với các loại rau luộc như bắp cải luộc, đậu bắp luộc thì ngon tuyệt. Nước mắm sống ở miền Bắc thì có khi được thêm ớt, nhưng thường thấy nhất là được vắt thêm vài giọt chanh hay quất để vị mặn của nước mắm dịu lại, và cũng thường dùng để ăn với các loại thịt luộc hoặc rau luộc. 

Ngoài các món kể trên, trong kho tàng ẩm thực Việt Nam còn nhiều loại nước chấm khác nữa mà trong khuôn khổ một bài viết không thể kể hết được. Cách chế biến và phối hợp nước chấm với món ăn được các đầu bếp cũng như các bà nội trợ Việt thực hiện làm món ăn tăng thêm giá trị. Nhiều món ăn được thực khách ưa thích không chỉ vì bản thân món ăn ngon mà do nước chấm tạo ra, cũng đa vị, cũng tạo sự kích thích các giác quan và cũng có giá trị cân bằng âm dương như bản chất chung của món Việt vậy.

Theo: Món ngon VN